Pizza neapolitańska to symbol kulinarnego rzemiosła, ceniony na całym świecie za puszyste ciasto, miękki środek, wyrośnięty brzeg i prostotę składników. Jej korzenie sięgają XVIII-wiecznego Neapolu, gdzie ubodzy mieszkańcy przygotowywali proste placki z ciasta. W XIX wieku Raffaele Esposito miał stworzyć na cześć królowej Margherity Savoia pizzę z pomidorami, serem mozzarella i bazylią. Tak narodziła się słynna pizza Margherita.

W 2017 roku na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO wpisano sztukę neapolitańskiego pizzaiolo jako element włoskiej kultury kulinarnej. Tradycji prawdziwej pizzy neapolitańskiej strzeże również Associazione Verace Pizza Napoletana. Organizacja AVPN, założona w 1984 roku, chroni i promuje autentyczny standard Verace Pizza Napoletana. Certyfikat AVPN otrzymują pizzerie przestrzegające ścisłych wytycznych dotyczących składników, przygotowania ciasta, używanych narzędzi oraz wypieku w piecu opalanym drewnem. Dlatego najlepsza pizza neapolitańska w Polsce kojarzona jest przede wszystkim z lokalami certyfikowanymi przez AVPN.

Najpopularniejsze odmiany i wersje pizzy napoletana

Klasyczną pizzę neapolitańską reprezentują przede wszystkim Margherita i Marinara. Margherita łączy sos pomidorowy, mozzarella fior di latte lub mozzarella di bufala, świeża bazylia i oliwa z oliwek. Marinara powstaje bez sera – jej podstawowe składniki to pomidory, ząbek czosnku, oregano i oliwa.

W nowoczesnej kuchni spotyka się także pizzę bianca oraz wersje z różnymi dodatkami. Warto eksperymentować, ale z umiarem, ponieważ istotą pizzy napoletana pozostają prostota oraz jakość składników.

Prawdziwa pizza neapolitańska różni się od pizzy amerykańskiej i tej znanej z wielu polskich pizzerii. Jej średnica nie przekracza 34 cm, środek pozostaje miękki, a wyrośnięty brzeg ma około 1–2 cm wysokości. Pizza klasyczna bywa grubsza, bardziej chrupiąca i obciążona dodatkami mięsnymi lub warzywnymi. Napoletana bazuje natomiast na lekkości, odpowiedniej fermentacji i krótkim czasie wypieku.

Jak przygotować pizzę neapolitańską w domu?

Składniki na ciasto

• 645 g mąki typu 00,
• 400 g wody
• 20 g soli
• 0,4 g świeżych drożdży lub 0,2 g suchych drożdży

Składniki na pizzę Margherita

Na jeden placek:

• 60–80 g pomidorów San Marzano
• 80–100 g mozzarelli fior di latte
• 6–7 g oliwy z oliwek
• kilka liści świeżej bazylii
• opcjonalnie: mozzarella di bufala lub niewielka ilość twardego sera tartego

Przygotowanie ciasta

1. Połącz wodę z solą

Do dużej miski wlej 400 g wody, a następnie dodaj 20 g soli. Mieszaj do momentu jej rozpuszczenia.

2. Dodaj drożdże i mąkę

Dodaj 0,4 g świeżych drożdży lub 0,2 g drożdży suchych. Następnie stopniowo wsypuj mąkę typu 00.

Nie dodawaj całej mąki od razu. Wyrabiaj ciasto, kontrolując jego konsystencję. Powinno stać się gładkie, sprężyste i elastyczne.

3. Uformuj kulę

Gdy ciasto będzie jednolite, uformuj z niego kulę. Umieść ją w misce i przykryj wilgotną ścierką lub szczelną pokrywką, aby powierzchnia nie wyschła.

4. Przeprowadź pierwszą fermentację

Pozostaw ciasto na około 16–18 godzin w temperaturze pokojowej.

Czas wyrastania może się nieznacznie różnić w zależności od temperatury otoczenia. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość i stać się elastyczne.

5. Podziel ciasto na porcje

Po pierwszej fermentacji wyjmij ciasto z miski i podziel je na równe porcje. Z każdej części uformuj napiętą, gładką kulkę.

Kulki przełóż do zamykanego pojemnika i pozostaw na kolejne 6–8 godzin w temperaturze pokojowej.

Łączny czas dojrzewania ciasta powinien wynosić około 20–24 godzin.

Formowanie pizzy

6. Przygotuj placek

Delikatnie wyjmij kulkę ciasta z pojemnika i połóż ją na lekko oprószonym mąką blacie.

Rozciągaj ciasto opuszkami palców, wypychając powietrze od środka w kierunku brzegów. Pozostaw rant nienaruszony, aby podczas pieczenia stał się puszysty i napowietrzony.

Nie używaj wałka, ponieważ usuwa on pęcherzyki powietrza powstałe podczas fermentacji.

Nakładanie składników

7. Przygotuj pizzę Margherita

Na uformowany placek nałóż:

1. 60–80 g rozgniecionych pomidorów San Marzano,
2. 80–100 g odsączonej mozzarelli fior di latte,
3. kilka liści świeżej bazylii,
4. 6–7 g oliwy z oliwek.

Mozzarellę należy wcześniej dokładnie odsączyć, aby pizza nie stała się zbyt wilgotna.

Fior di latte można zastąpić mozzarellą di bufala. Opcjonalnie pizzę można posypać niewielką ilością twardego sera tartego.

Najważniejsze wskazówki

• Dokładnie odmierzaj wszystkie składniki za pomocą wagi kuchennej.
• Nie skracaj czasu fermentacji. Długie dojrzewanie wpływa na smak i strukturę ciasta.
• Nie wsypuj całej mąki jednocześnie.
• Nie używaj wałka do formowania placka.
• Nie nakładaj zbyt dużej ilości sosu ani sera.
• Mozzarellę zawsze dokładnie odsączaj przed użyciem.
• Gotową pizzę przygotuj bezpośrednio przed włożeniem do pieca lub piekarnika.

Pieczenie pizzy w piecu i domowym piekarniku

W piecu opalanym drewnem pizzę wypieka się w wysokiej temperaturze, przekraczającej 400°C. Czas wypieku wynosi około 90 sekund. Dzięki temu ciasto pozostaje miękkie, natomiast rant staje się puszysty, lekko chrupiący i miejscami charakterystycznie przypieczony.

W zwykłym piekarniku maksymalna temperatura wynosi zazwyczaj około 250°C, dlatego czas pieczenia pizzy neapolitańskiej może wzrosnąć do około ośmiu minut. Nie pozwala to uzyskać rezultatu identycznego jak w profesjonalnym piecu.

Drugą opcję stanowi tak zwana „combo method”. Polega ona na wypiekaniu pizzy najpierw na mocno rozgrzanej patelni, a następnie na przeniesieniu jej na najwyższy poziom piekarnika, blisko górnej grzałki lub bezpośrednio pod grill. W domowym piekarniku inna temperatura wymaga dokładnej obserwacji spodu, rantu i dodatków.

Praktyczne wskazówki i typowe błędy

Aby przygotować smaczną pizzę w warunkach domowych, należy odmierzać składniki za pomocą dokładnej wagi, kontrolować temperaturę otoczenia i nie przyspieszać fermentacji nadmiarem drożdży. Zbyt mokra mozzarella lub nadmierna ilość sosu pomidorowego mogą spowodować wilgotny środek, natomiast duża liczba składników utrudnia prawidłowe pieczenie pizzy.

Gdy nakładamy składniki, powinniśmy pracować sprawnie, aby ciasto nie przykleiło się do blatu lub łopaty. Jeżeli ciasto się rwie, przyczyną może być słabo rozwinięta siatka glutenowa, zbyt krótki odpoczynek albo niedostatecznie dojrzałe ciasto.

Jeśli brzegi nie wyrastają, najczęściej winne są użycie wałka, wyciskanie powietrza z rantu, nadmiar dodatków lub zbyt niska temperatura w piekarniku. Więcej porad dotyczących przygotowania domowej pizzy można znaleźć na naszym blogu.

Najczęściej zadawane pytania i przydatne materiały

Czym się różni pizza neapolitańska od zwykłej?

Pizza neapolitańska ma cienki, miękki środek, wyrośnięty brzeg, niewiele dodatków i jest wypiekana bardzo krótko w piecu o wysokiej temperaturze. Zwykła pizza często ma grubsze, bardziej chrupiące ciasto oraz większą liczbę składników mięsnych i warzywnych.

Czym się różni pizza neapolitańska od sycylijskiej?

Pizza neapolitańska jest okrągła, cienka, miękka i szybko wypiekana. Pizza sycylijska bywa grubsza, bardziej puszysta, często prostokątna i pieczona dłużej w niższej temperaturze.

Jakie składniki ma pizza neapolitańska?

Podstawą ciasta są mąka typu 00, woda, sól i drożdże. Klasyczna Margherita zawiera ponadto pomidory San Marzano, mozzarella fior di latte lub di bufala, świeżą bazylię oraz oliwę z oliwek. Marinara składa się natomiast z pomidorów, czosnku, oregano i oliwy.

Jak wygląda prawdziwa pizza neapolitańska?

Prawdziwa pizza neapolitańska ma maksymalnie 34 cm średnicy, cienki i wilgotny środek oraz wyrośnięty brzeg o wysokości około 1–2 cm. Powinna być elastyczna, lekka, aromatyczna i przygotowana z wysokiej jakości składników. Taką pizzę można polecić z czystym sumieniem.